CURATAREA BUTOAIELOR
Butoaiele sunt vase din lemn, de marimi diferite, confectionate din esente diferite si care corespund intrutotul conditiilor necesare formarii si pastrarii pentru invechire a vinurilor, tuicilor si rachiurilor naturale.
Butoaiele şi căzile se spală cu apă rece mai întîi, apoi cu apă fierbinte, care se scurge înainte de răcirea completă, pentru ca mirosurile neplăcute să nu intre în doage. Apoi butoaiele şi căzile se aerisesc. Tot la 5-10 ani, butoaiele se desfundă şi se curăţă de tartraţii depuşi pe doage. “Piatra” de pe doage se răzuieşte cu o daltă sau se curăţă prin ardere cu flacără şi batere cu ciocanul, din exterior. Butoiul face vinul, se spune! Butoaiele se confecţionează din lemn de stejar, salcîm, dud, ulm, frasin, cireş, pe cît posibil să fie lemn cu puţine substanţe tanante (taninul dă gust astringent). Vinul poate fi păstrat şi în vase de sticlă.
Butoiul se poate spăla cu sodă calcinată 2%, 10 l soluţie la 100 l vas. Butoiul mucegăit se spală cu sodă 10% + cărbune animal, sau cu soluţie de permanganat 0,01%. Se vopsesc cercurile şi gardina (nu şi doagele în zona unde vin în contact cu vinul).
Volumul unui butoi se poate calcula cu formula: 3,14 x h/3 x (RxR+rxr+Rxr), unde h este distanţa dintre funduri, R este raza mare, la vrană şi r este raza mică, la fund.
Mustul de struguri trebuie să aibă minimum 136 g zahăr. Mustul pentru vinuri superioare are 180 g zahăr. Conţinutul de zaharuri din must se calculează cu densimetrul - la densitatea de 1.062-1.063, mustul are 135-138 g/l zahăr. Din 17 g zahăr pe litru, rezultă 1 grad alcoolic. Mustul acid se poate corecta cu carbonat de calciu chimic pur. 100 g cărbune vegetal la 100 l must ajută la păstrarea vinului. Limpezirea vinului se grăbeşte cu bentonită (cea de Valea Chioarului conţine 42% bentonită coloidală).
Tescovina (resturile de struguri după storsul mustului) se fărîmiţează şi se presează puternic, pentru a nu avea aer, iar deasupra vasului se pune folie de polietilenă, apoi 15 cm pămînt bătut cu maiul. În tescovină nu se adaugă apă, deoarece se formează compuşi neplăcuţi la gust. Tescovina se duce la distilat după 3-4 săptămîni de fermentare.
Butoaiele din lemn - tratarea si spalarea lor.
Consideratii generale.
Butoaiele sunt vase din lemn, de marimi diferite, confectionate din esente diferite si care corespund intrutotul conditiilor necesare formarii si pastrarii pentru invechire a vinurilor, tuicilor si rachiurilor naturale.
Lemnul folosit la confectionarea lor este cel din stejar, dar se pot folosi si alte esente: dud, castan, salcam,frasin, cires, prun etc. (Vinurile in general se invechesc in butoaie din stejar; stejarul romanesc imprima la invechire calitati la inaltimea stejarului francez si italian).
Butoaiele au o durabilitate mare de folosinta-50-100 de ani (chiar mai mult) si trebuie sa indeplineasca anumite conditii:
• sa fie rezistente fata de solicitarile mecanice, fata de socuri, la coroziune;
• sa nu transmita direct sau indirect gust si miros strain, ori substante nocive;
• sa se preteze la o curatire usoara, la o buna evacuare a apelor de spalare si sa aiba rezistenta fata de produsele si tratamentele ce li se aplica la dezinfectare;
• sa fie usor de intretinut si sa nu reclame decat reparatii simple, posibile de facut pe loc;
• sa reziste la temperaturi de sub 0˚C dar si peste 100°C;
• sa evite pierderile pe durata de pastrare;
• sa permita o maxima utilizare a spatiilor in care sunt amplasate pentru o buna eficienta economica.
Butoaiele noi.
Inainte de prima lor utilizare sunt supuse operatiunii de detanizare care are ca efect indepartarea excesului de tanin din lemnul ce vine in contact cu tuica si rachiul, influentandu-le negativ gustul si culoarea.
Detanizarea se poate face prin mai multe procedee:
• Umplerea repetata - de 5-6 ori a butoaielor cu apa rece; apa se goleste la fiecare 2-3 zile;
• Tratamentul cu abur sub presiune - acolo unde se poate practica acest procedeu; este foarte rapid, vasele se aburesc pana ce se simte cu palma mainii ca doaga s-a incalzit (aproximativ 30 min). In acest caz, vom urmari ca la vrana sa se puna o pana care sa permita evacuarea aerului din butoi in timpul aburirii, altfel presiunea creata poate “arunca” fundurile butoiului, se deformeaza doagele. Dupa aburire, vasul se limpezeste cu apa rece pana cand apa scursa este limpede;
• Tratamentul cu soda calcinata - 2%. Se pregateste o solutie de 10 l apa+200 g soda, pentru fiecare 100 l capacitate a butoiului. Ex: pentru un butoi de 300 l capacitate sunt necesare 600 g de soda in 30 l solutie.Solutia fierbinte se toarna in vas, iar vasul se rostogoleste circa 30 min, apoi se goleste solutia.Foarte important de retinut ca golirea solutiei sa se faca inaintea racirii ei, altfel, intra in doage si operatia de detanizare se complica, trebuie repetata, cresc mult costurile. Dupa operatia executata corect, se clateste butoiul pana cand apa scursa este limpede.
• Tratamentul cu acid sulfuric. Se pregateste o solutie apoasa de 0,1-0,2% acid sulfuric pe care o introducem in butoi , pana la umplere. Operatia se repeta, dupa 4-5 zile cu solutie proaspata, in 3-4 randuri. La final se clateste foarte bine cu apa rece.
Verificarea detanizarii.
Se umple vasul cu apa si se tine 2-3 zile. Dupa acest interval de timp se pune apa din butoi intr-o cana si se adauga o lingurita de calaican(sulfat de fier). Daca apa se innegreste, operatiunea de detanizare trebuie repetata.
Tratamentul aplicat butoaielor vechi sanatoase.
Este in general asemanator cu tratamentul aplicat butoaielor noi, mai putin umplerea cu apa rece in mod repetat. Se adauga insa tratamentul cu solutie de permanganat de potasiu 2-3%, dar numai cand se schimba destinatia butoiului de la vin rosu la rachiuri sau la vin alb.Daca nu se aplica acest procedeu de tratament se pot obtine rachiuri “patate”la culoare si astfel un element al calitatii-culoarea specifica-este compromis.
Tratamentele aplicate butoaielor “bolnave” (infectate).
Au scopul de a distruge germenii microbieni din lemn dar si pentru a extrage din doage unele produse de metabolism care pot imprima gusturi si mirosuri neplacute distilatelor.Identificarea acestor butoaie se face prin mirosul lor caracteristic si prin faptul ca “nu primesc sulf”, adica, atmosfera din interiorul butoaielor fiind bogata in CO2, rezultat din activitatea microbiana, impiedica arderea sulfului(bioxidul de carbon nu intretine arderea).
Butoaiele otetite.
Deoarece sporii de Acetobacter rezista la 125˚C, se folosesc mijloace energice. Rezultate bune se obtin prin aburirea cu vapori supraincalziti, urmat de un tratament cu o solutie de NaOH 2-3%(hidroxid de sodiu) care are rolul de a lega si extrage acidul acetic existent pe suprafata si in porii doagelor.
Unde nu exista asemenea dotari se pot folosi alte metode, cum ar fi:
• Se spala cu solutie fierbinte de soda calcinata (10 l apa+300 g soda pentru fiecare 100 l capacitate a butoiului), dupa care se clatesc foarte bine si se zvanta;
• Stingerea de bulgari de var in butoiul otetit, cate 1kg bulgari de var+10l apa pentru fiecare 100 l capacitate a butoiului. Dupa o agitare puternica, se lasa 24 de ore, apoi butoiul se clateste bine cu apa rece.
Tratarea butoaielor mucegaite.
Butoaiele mucegaite se prezinta in doua situatii:
• butoaiele sunt usor mucegaite. Se indeparteaza stratul de mucegai prin raschetare sau cu peria de sarma, apoi se executa un tratament cu solutie fierbinte de soda calcinata 10% timp de 20-30 minute;
• butoaiele au lemnul infectat in profunzime.In aceasta situatie butoaiele se desfac doaga cu doaga, se ard cu flacara oxiacetilenica si se rascheteaza, apoi se asambleaza la loc; se spala cu solutie de soda calcinata ca in primul caz.
Alte recomandari
Este foarte important, pentru prevenirea degradarii, ca imediat dupa utilizare butoaiele sa fie bine spalate, iar atat timp cat sunt goale sa fie sulfitate lunar, recomandandu-se arderea unui fitil de pucioasa (aproximativ 40g sulf) la 500 l capacitate.
Butoaiele se pastreaza pe podvaluri, cu spatii intre ele pentru aerisire si fata de nivelul pardoselii, minimum 30 cm. Podvalurile vor fi obligatoriu varuite sau vopsite. La 2-3 ani se vopsesc cercurile si capetele doagelor, iar restul butoiului se acopera cu un strat subtire de ulei de in.
Dupa oricare tratament cu solutie (apa) fierbinte, aceasta se scurge intotdeauna inainte de racirea completa.
In situatiile cand vasele au fost folosite si pentru vin, la intervale de 8-10-15 ani se indeparteaza de pe doage – dupa demontare, tirighia (piatra vinului).
Inainte de folosire, mai ales cand au fost goale o perioada mai lunga, butoaiele se verifica, se papuresc, se bat cercurile si se pun la umflat.
Astfel pregatite, butoaiele sunt gata pentru a primi o noua recolta.
PREGATIREA SI INTRETINEREA BUTOAIELOR PENTRU VIN
Campania de toamnă în viticultură este destul de aproape şi trebuie să pregătim din timp butoaiele pentru păstrarea vinului, deoarece calitatea acestuia depinde în mare măsură de vasul în care este păstrat.
Butoaiele pentru vin se confecţionează din stejar sau gorun şi în micile gospodării sunt utilizate atât pentru fermentarea , cât şi pentru maturarea şi stocarea vinului.
Întreţinerea butoaielor, începând de la cele noi până la cele oţetite sau mucegăite, prezintă o serie de particularităţi, de care viticultorul trebuie să ţină seama.
• Pentru vasele noi, cea mai importantă acţiune este detanizarea, care se face cu scopul îndepărtării excesului de tanin din doage. Detanizarea se poate face prin două procedee mai expeditive : tratamentul cu vapori şi tratamentul cu sodă calcinată. Pentru că primul procedeu nu este la îndemâna micului viticultor, soda calcinată rămâne cel mai sigur remediu pentru scoaterea taninului din butoi. Tratamentul cu sodă calcinată se face după ce butoiul a stat plin cu apă 2-3 zile. După scurgerea apei, în butoi se introduce apă fierbinte ( circa 10 litri pentru fiecare 100 litri din volumul vasului) şi sodă calcinată ( 200-300 grame la 10 litri apă fierbinte). Se bate cepul şi se rostogoleşte butoiul, întorcându-se pe ambele funduri ( 60-90 minute). Soluţia de sodă se scurge înainte de a se răci apa, după care se fac clătiri succesive cu apă rece, până ce apa iese limpede. La terminarea operaţiei, butoiul se umple cu apă rece şi se lasă până a doua zi, când se verifică operaţia de detanizare. În acest scop se ia o probă de apă într-un pahar şi se adaugă puţin calaican (sulfat de fier), care se poate cumpăra din magazinele de substanţe chimice. Dacă apa nu-şi schimbă culoarea înseamnă că detanizarea este reuşită; dacă însă apa se colorează în negru-albăstrui, înseamnă că mai există tanin şi operaţia trebuie reluată.
Pentru vasele de mare capacitate, care nu se pot rostogoli, nu se poate aplica reţeta de mai sus. În asemenea cazuri se recomandă umplerea vaselor cu apă şi menţinerea ei câteva zile, după care se schimbă de câteva ori. Rezultate bune se obţin atunci când se foloseşte apă sărată ( 5 kg de sare la 1000 litri de apă), care se menţine în vas timp de o săptămână. În orice caz, se recomandă ca vasele să nu fie utilizate de la început pentru maturarea vinurilor, ci mai întâi să se folosească pentru fermentarea mustului şi formarea vinurilor.
• Butoaiele oţetite se clătesc cu apă şi acolo unde există posibilitatea se aburesc circa 30 de minute sau se spală cu apă fierbinte şi sodă calcinată (300-400 grame la 10 litri apă, pentru fiecare 100 litri din volumul vasului). O altă reţetă eficace este folosirea varului nestins ( 1 kg de var la 10 litri apă, pentru fiecare hectolitru din capacitatea butoiului). Se introduce soluţia în butoi, apoi se bat cepurile şi se agită pe toate părţile. După 24 de ore, vasul se clăteşte foarte bine cu apă.
• Butoaiele mucegăite se igienizează mai greu. Atunci când sunt uşor mucegăite, ele se clătesc bine cu apă rece, dacă se poate se freacă cu o perie de-a lungul fibrei şi se clătesc din nou. După aceea se tratează timp de 30 minute cu o soluţie de sodă calcinată ( 10 %) fierbinte. Se poate folosi şi soluţia de permanganat de potasiu. Dacă mucegăirea este mai profundă, se desface vasul, se arde cu flacără şi se curăţă prin răzuire, după care se montează la loc. În continuare se aplică un tratament ca cel descris mai sus.
Indicat este ca vasele să fie întreţinute în perfectă stare, încât să nu se ajungă la deprecierea lor, pentru că remedierea este uneori imposibilă.
Butoaiele se clătesc imediat după golire, cu apă rece, de câteva ori şi dacă nu prezintă mirosuri străine, se pun cu cepul în jos până se zvântă. Apoi se pun în poziţie normală şi se arde în interiorul lor un fitil mic de pucioasă, într-o afumătoare specială. Fitilul de pucioasă se pregăteşte prin înmuierea în pucioasa topită a unor fâşii de hârtie cartonată lungi de circa 20 cm şi late de 2-3 cm. Un asemenea fitil are circa 2- 3 grame sulf şi degajă prin ardere 4-6 grame bioxid de sulf gazos.La vasele până la 200 litri capacitate se ard 1-2 fitile; la vasele cu capacitate de la 200-500 litri se folosesc 2-3 fitile, la peste 500 litri este nevoie de 3-4 fitile.
Operaţiunea se repetă la un interval de 1-3 luni.
